华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化（转载央视《百家讲坛》）

考古在20世纪有许多重要的发现，比如我们一般的人都比较了解的北京人化石，还有马王堆、殷墟、 三星堆这么多非常重要的发现，仰韶文化、龙山文化，发现了很多，应该是说我们在文献上所不知道的东西。也就是说，我们很多遗忘的历史都是通过考古来发现的。还有，我们一些古老文化的一些根基的一些资料，传统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活方面的一些内容。

下面，我就开始分四个方面来讲。第一个方面，就是讲古代的烹饪技术和传统的炊具；第二点，就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化；另外，第三点就是讲，从直接出土的食物来看饮食文化；还有，从传统的食具来看古代的饮食文化，就这么四个方面。

下面讲第一点。就是讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。

现在我就讲四点：烤、煮、蒸、涮，通过这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源，通过考古发现的证据来说明。

先说煮。煮应该说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是一万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的器具。另外，还有一些烤的器具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，当然主要的还是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的器具，我们知道有很多特点。我这儿举一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物下头做三个角。这种器具非常多，这是非常有特点的。而且，这种三足器，特别是我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小看了鼎，它是一度作为国家政权的象征。我们知道有“定鼎”、“问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王朝就把拿到了九鼎作为拥有政权的象征。九鼎据说在秦始皇的时候，就下落不明了。

下面我讲烹。烹就是煮，这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技，不光是我们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法，应该说我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是个圆底子，但是这是最早的炊具。它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲究了吧。还有，在河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，做得非常好。实际上应该说像一个活动的炉子。炉子，大家知道我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了。

要说煮，最早我们讲的是釜，用的是釜。釜呢？它因为是大部分是圆底的，它放不稳，它可以直接放到火塘里边加热，有的在新石器时代的长江流域,甚至其他比较挨近黄河下游地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候,可能就是用三块小石头、大石头,大小不等的石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为，鼎的出现可能跟这种用石块支陶釜这个办法发展来的。后来发明了鼎，把三个腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。

后来到商、周时候,鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎，是出自安阳殷墟的一个方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤，是三千多年前了。有人研究说，过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎！它是一个集体的行为吧。鼎到春秋以后也还有，做得非常精致，因为后来它不光是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。甚至是做成祭器，就是礼器，用来装上祭品，来向神做祭祀的，向仙人祭祀。它是一种礼仪场面出现的东西。比如：天子九鼎，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎它不一样大，一个比一个小，叫列鼎。类似于这种像鼎、釜这种烹饪方法，我们知道在汉代画像石上还能看到。它用，可能是有铁釜了，然后下面用一个铁支子把它支起来。我们在一些少数民族做调查的时候，发现这种方法现在还在用，应该是我们古老传统遗留下来的一个证据。

下面我再说烤。烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法，最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确实不错。所以，我们现在很多饭店、餐馆，它还要采用这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特别。这个烤的证据，就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食物，烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的一处遗址里头，就是青海的喇家遗址里头发现了一座烤炉。它是用石板做的，用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食物。应该说是中国考古发现最早的一座烤炉，也是做得非常好的。这说明我们烤的方法，除了明火烤以外，已经有了比较严格意义上的烤炉。

下面再说蒸。蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道，西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史，应该说那是要古老得多了。这种方法，到后来一直到现在，在中国烹饪里头应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是，特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲，它应该是一个很重大的贡献吧。因为我们知道法国大餐在世界上很有名的，但是法国厨师他们在不久以前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采用这个方法。

这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改良，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图像。这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图像。这是蒸法，我们说了它早期的发展过程。

下面，再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。

下面，再说煎。这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现，因为我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已经说明不晚了，有五千年左右的历史吧。好，从烹饪技巧，从烹饪器具，我们就说到这儿。

下面，说第二个方面。我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱，这个情况是怎样的？发现古代的烹饪活动一些证据，应该最集中的就是汉代的画像石，它非常生动，非常直观地来表达了他们当时的那种场面。我们知道厨师应该是会出现比较早的了，我们的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的，都应该说是亲自实践的。后来的一些有名的人，比如商代的伊尹，辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。厨师他的地位应该说是历代，我们觉得应该他是比较高的，当然不排除有的时候小看了他。在周代的食官里，食官它是划在天官里头，天官、地官，天官是摆在第一的，它是仅次于宰官，所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。

那么，我们就以画像石为例，来看看古代的厨师的烹饪活动。

从汉代画像石上来看，有很多烹饪活动的场面，所以我们今天获得的这些资料，就对复原当时人的生活，饮食烹饪的场面很有帮助。其中，比较著名的有一件，出自山东诸城的前凉台，它这个画像砖场景有几十个人，场面非常大，各种各样的活动都有。这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。

还有，有一些场面是表现当时市场上的饮食店。我们在四川发现画像砖上面，它表现的是市面上的活动，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看出有叫卖的，说他这个食物，可能说做得很好啊，大家来买。这是画像砖上面的。

还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食物。在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。

在画像石上，还有一些酿造的场面，比如说酿酒。甚至是有的一些研究者认为，有些画面上可能是表现做豆腐的场面。大家知道，豆腐呢！我们从文献上找不到更多的证据，是在什么时候发明的。现在比较确切的，应该说可能是唐代以后——五代、宋这个时候发明的。但是有一种说法认为，是从汉代是淮南王刘安，他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来，做出豆腐。在河南密县的一块画像砖上，发现了类似于这种场面。有的研究者说：“是。”它表现了一个做豆腐的全过程：磨豆子、给它沥浆、压榨，这些程序都有。但是有的研究者认为：“还不是。”这个证据还不是很足。但是应该说，是一个重要的研究线索。

画像石上还表现了一些备宴的场景，把一些做好的食物摆在桌子上，准备主人来进餐。除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青铜雕塑，它表现的是一个厨师的形象。应该说，是从汉代墓葬里，就发现了有厨师的俑。在长江三峡里头，在三国时候的墓葬里头，也发现了这样的一些厨俑，他们的打扮，他们的动作，他们做了些什么，都表现得非常具体。在宋代，厨娘的地位，那是应该说是比较高的了。在一些资料上讲说，要请一位技术比较高的厨娘，那不是一般人请得起的，有的一些老太守都请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束了，他的衣服，他有围裙，他有特有的厨师帽子，高高的，有点像咱们现在厨师戴的那些帽子。这说明厨师作为一个行业，他是社会上，应该说已经是很早就有了。

下面，就看一些食物。我们出土的一些食物，在考古里头发现了有保存非常好的。有一些食物，比方说，特别是马王堆出土的一些食物，它是因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好：纺织品，包括这些食物在内。有些我们知道的：一些蛋，鸡蛋它放在箱子里头，现在蛋壳都非常好，都可以看出一个一个鸡蛋的样子来。还有一些兽骨、兔骨头什么的，这都是。肉已经腐烂了，就剩一些骨头了。另外，还有一些藕片。出土的时候，藕片一片一片，七个孔都看得非常清楚，保存得非常好。还有烤肉串，这个签子上面，竹签子上面还穿的东西，都看得出来。

在马王堆，更重要的是出土了一套竹简。竹简记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食、有饮料，有主食、有点心，还有果品、粮食、酒类，都有。从肉食制品来讲，里头包含的羹，就是放有肉的肉汤类的食品就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼，都有。然后，配上一些辅料，来做菜的。另外，有烤肉、有涮料，还有火腿、腌肉，都有。记得非常详细。还有一些调味品，调味品就有19种。说明当时的人饮食水平非常高了，质量搞得非常精细了。

我们统计了一下，如果按照肉食品，按照烹饪方法的不同，可分为17种、70款之多，这应该还不是当时人享受的全部的烹饪出来的食品。

下面我再讲第三点。第三点，就是说的我们出土的一些具有各具风味的传统食品，而且有很多食品是我们在文献上是查不清楚的。我想这里以出土的一些图像食物，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心，甚至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。

我先说饺子。现在的资料可能早到春秋时候。我们在山东的春秋时代的墓葬里头，在一个铜器里头发现了几个饺子。当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清楚，所以拍下照片来了，留下了宝贵的资料，你现在看就没有了。再有，一些雕塑上面，我们叫做俑，上面有表现了饺子的图像。像我们现在可以看到的，在三峡里头出土的三国时候的一个厨俑，它的案子上就捏了一个非常具体的饺子，而且是花边饺子，非常漂亮。

我们知道，在文献上讲，只能追溯到南北朝的时候饺子、馄饨的记录，但是考古可以把饺子出现的时间提前。比较完整的饺子是出在新疆吐鲁番，因为它比较干燥。唐代墓葬里头，有一些死者随葬有饺子，出土出来饺子的形状，就是半圆形，跟我们现在饺子是一模一样。应该说是饺子在古代，它是最早也有称它做馄饨的，做牢丸，到北齐的时候就比较定型了。

下面，再说火锅的吃法。火锅，我们现在很多地区也很流行，特别是北方涮羊肉，实际都是一种火锅。我们找到火锅的证据，应该说是比较确切的证据。比较早的是在西周时候。西周的鼎，有一种鼎它下面是做成空的，可以烧火的，然后上面一层就可以涮肉、煮肉。这种鼎，为什么叫它火锅呢？它并不大，它的高度也就是十多公分。因为当时的人吃饭，他是一个人一个小案子，他自己吃自己的，所以做成很小的这种火锅。后来在东周、在秦汉时候，也还有一些发现，出土一些火锅的材料。我们在西汉的时候，出土了很多青铜的器具，叫染炉、染杯，因为它上面就有铭文，说这个东西叫这个名字，上面是一个杯，这个杯平常是用来喝酒的。实际上这还是一种涮锅子，是一种火锅。染就是有涮的意思。

好，下面我们再来看看烤肉串。刚才我们已经看了一些图像，在汉代画像石里头，有一些烤肉串的图、一些场景。但是我们现在发现的资料，又看到在中原汉代时候，这种烤肉串就相当流行了，在很多画像石上面，都看到这种场面。

下面，我们再看点心。我们现在从考古来讲呢，发现比较早的证据就是唐代的，就是刚才我们提到的唐代吐鲁番，新疆吐鲁番出的，这种花式点心几乎跟现在是一样的做法，它是用模子压下来的，然后再烤。新疆因为它气侯比较干燥，它保存条件比较好，所以像这些食物都能够还原样地保存下来，颜色都是一样的。

我还想多提一下的就是罐头问题。罐头，我们知道是西方的发明，包括现在一些饮料都做成罐头样子。但是我觉得，我们的罐头可能还是比较早的。在南方的楚墓里头，我们发现有一些陶罐密封得很好。外头用泥啊，用一些密封的材料，它里面的食物保存还非常好。后来，我还听说在辽墓，在其他一些墓里头发现了一些容器，也是密封很好，打开以后，里面的有些菜的颜色都还是青色的。所以，说明我们古代的密封食物的技术还是很高的。我认为，它就是古代的罐头。好，这是考古出土的一些食物的证据。

最后，我们就看看这些食具。从出土的这些食具，来复原古代中国人的饮食方法。我们传统的食具，应该说是比较有特点的。我们知道人类的进食方式，是可以划为三个比较大的集团：一个是手抓的，一个是用叉子叉食的，再一个就是用筷子来吃饭的。用叉子的人，是主要分布在欧洲和北美洲；用手抓食的人是生活在非洲、中东、印度尼西亚和印度次大陆的许多地区；用筷子吃饭的是在东亚大部。中国人主要是用筷子吃饭的，这个传统应该说是非常古老，我们是筷子的发明人，是主要的使用者。实际上，我们不仅用筷子进食，我们还用勺子。而且，还有我们很多人不知道的：我们古代还用叉子。

先说勺子。勺子的使用，应该说是最早的。从现在发现的证据来讲，已经可以追溯到七千年以前，在著名的河姆渡文化里头有很典型的骨勺子，用骨头做的。在山东的沿海地区一些大汶口龙山文化居民里头，他们是用棒做的勺子，用棒，有一个勺子的形状，然后加一个柄就可以了。但大量地都是用骨头做的餐勺，有很多勺子在史前的时候，他们在勺把上都钻了一个孔。然后，勺子他是随身带的，可能就挂在腰里边，到吃饭的时候就拿出来用就行了。勺子，应该是说历史最为悠久。后来，筷子使用以后，它和筷子是配套使用的。在我们的餐桌上，一般传统地都要摆上这两种餐具。在河姆渡文化里头，就七千年前的餐勺非常讲究了，讲究的是用象牙做的，做成鸟的形状，非常精致。最早的金勺子，是在湖北随县的曾侯乙墓里头出的，而且这个勺子是个漏勺，就是说它不是喝汤用的，它可能就是捞羹汤里头的干一点的肉吃的。

下面，我就讲中国的餐叉。在距今四千年以前的餐叉，就是西北地区，甘青地区的齐家文化里头发现了一些这样的骨制的餐叉，是三齿状的。这种餐叉，应该说跟我们现在用的西餐的这种餐叉形状，是非常接近的，大小也差不太多。而且，这种餐叉的出土，它和勺子和骨刀，就是餐刀是三件配套的。也很有趣，跟现在的西餐的餐具的配物是一样的。这种餐叉到了商周以后还在使用。在商代的一些遗址、墓葬里头也有出土，尤其是在战国墓里头。其中，有一个墓里头出土了，有很多餐叉，有五十多件，这是在洛阳出土的，和铜器放在一起。

当然，从商代以后，餐叉它是变为两齿的，它跟最早的这种三齿不太一样，比较小巧一些。餐叉，我们一般的理解是随着西餐一起传到中国来的。实际上我们知道，西方人用餐叉的历史，他并不太长。西方学者认为，西餐普遍用餐叉，是16世纪开始的，有的更早一点，顶多能推到公元10世纪，是拜占廷帝国时候开始的，也就是一千年左右的历史吧。那么我们自己呢，餐叉历史是四千年。

筷子在一些研究者看来，这是中国的，在饮食上是中国的国粹。在我们的《周礼》上就记着：“子能食食，教以右手”。就是说孩子到能吃饭的时候，你一定教他用右手拿筷子吃饭。筷子，从文献记载来讲，应该是在商代最早发明。但是，考古提供一些证据呢，应该说能证明商代有了筷子，但是还可以往前提。因为在殷墟出土了一座大墓里头出土了铜制的筷子头，它只是一个套头，铜做的。然后上面要接上一个木杆，来做成一个完整的筷子。当然，现在出土的时候，那木杆已经腐朽了。最早的筷子应该是比较简单，后来就做成铜的，做成了金银的，甚至是还有玉的，但大量地使用的还是竹木制的。

我们现在发现最早的铜筷子，应该是属于春秋时代的，在云南的一座铜棺里头，发现有一双筷子。另外，在安徽的贵池一座春秋墓里头发现了一双筷子。这个筷子有圆的，有扁的，还没有像我们现在的一头圆一头方的这种筷子。我们还要提到汉代画像石。汉代画像石里头有很多使用筷子的场面，在他们的饭桌上，在他们的盘子、碗里头，都明确地放有筷子，它都刻画出来，比较生动。其中，有一幅 《孝子图》，他的儿子拿着筷子夹着一个食物送到他父亲的嘴里去，表示他的孝敬，表现了用筷子的场面。在敦煌的一幅壁画上面，也是男男女女围坐在一起，在吃饭，大家每人面前除了一个勺子，还有一双筷子，这两大件，一件不能少。

在著名的《韩熙载夜宴图》里头，在这些夜宴的主人的餐桌上面，也放了有筷子。不仔细看呢是看不出来，但是当时的画工是很仔细，是画了筷子的；而且是一个人一双，是画得很明确。在其他的一些绘画的材料上，我们都能看到筷子的图像，它表现了古代中国人把筷子作为餐桌上必备的一个餐具。这应该是中国饮食文化一个文明的象征。

几种原始熟食法的演进

人类懂得谷食，拉开了“火食之道始备”的序幕。在此之前，人类对食物生吞活剥的固有生食习尚，虽已随着用火知识的积累而逐渐逊位于熟食，但以火熟食的方法是极其简单的，在饮食方面无所谓主食和肴撰搭配，更无所谓烹任火候或烹调技艺的讲究，大概熟食之法主要停留在能否维持填饱肚子这一基本生存条件的水准上，故其方法简易粗疏而具实效。

最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文献恒言之，如《诗·小雅·瓠叶》云：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉镣子·兵谈》云：“轻者如炮如燔。”毛诗注以为，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏谓“加置于火上是燔烧之，故言加火曰燔。炕，举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”燔乃是直接把食物加于火上烧，炙是指用树枝之类把食物串起来近火烤之，炮可能是前二者的演进。《礼记·内则》有云：“涂之以墐涂，炮之”，郑注：“炮者以涂烧之为名也”，孔疏：“涂之以墐涂，谓穰草相和之涂也。”大概炮原先是指将生物丢在文火中烧熟，为避免烧焦，后又生出以上或草泥涂生物，包而烧烤之法。

借助炊器的熟食方法，大概是谷食产生以后才真正出现。此前人们曾有过石上燔食法或石烹法。《礼记·礼运》：“燔黍捭豚。”郑氏注云：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”这是追忆未有陶器之前人们如何使谷类肉类烧熟可食的方法。唐孔颖达疏又有申述，谓“中古之时，饮食质略，虽有火化，其时未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮释黍米，加于烧石之上以燔之，故云燔黍；或捭析豚肉，加于烧石之上而熟之，故云捭豚。”据《一切经音义》七引《通俗文》云：“淅米谓之洮汰”，洮有濯义，以水洮释黍米，犹今所谓淘米。不过石上燔谷，事先是否淘过，已难周知。以常识言，此类熟食方法，食物不会是水煮，主要通过烙炕而熟之。

原始的水煮法有一种石烹法。今少数民族调查材料中有之。即先在竹木或树皮器皿里，或在牛皮上盛水和食物，把烧炽热的石块投入水中，直到水沸食物煮熟为止，这对谷类和肉类食物均适用①。《礼运》有云：“后圣有作，然后修火之利，范金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚于燔、炙、炮的一种水煮法，郑注谓是“煮之镬也”，视为“范金合土”即金属或陶器产生后的煮食法。然烹毕竟与原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其渊源关系。

宋代谯周《古史考》认为：

始有燔、炙，人裹肉烧之曰炮，故食取名焉。及神农时民食谷，释米加于烧石之上而食。及黄帝始有釜甑，火食之道成。

黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。这一说法有一定道理。人类对于以火熟食方法的具体操作，有一个由单调到多样、由粗疏到精湛的知识渐次提高进程，并与一定的社会发展阶段大体是相应的。一般说来，在渔猎采集时代，燔、炙、炮的熟食方法最为盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一个阶段，及后又有烹煮法、汽蒸等等的须凭藉炊器的烹饪法。然则“火食之道成”，烹饪水平之大进，自应是炊食器皿产生以后才出现。换言之，当人类进入新石器时代，陶器得以发明并广泛进入人们的日常生活领域，原始的几种熟食法也因之而获得升华，被加进了许多新的烹饪内容，当然其中包含着无数代人的不懈探索和创新，并非一蹴而就的。

大凡说来，在新石器时代人们已逐步改变了早先那种简单的有烹无调“火食”法，臻至夏商时期，烹饪技法达到了一定的时代高度。先秦文献中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、胹、醢、腊、醓、齑、羹等等一系列有关烹饪的术语，具体操作法已难完全表述清。如《周礼·天官·膳夫》有云：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”里面就涉及到从食馔种类到调味品的选择、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹饪操作及口味之适等众多内容。举“珍用八物”而言，一称“八珍”，《礼记·内则》述其专名为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝，并详细开列了有关制作过程。是上古难得保存至今的八种有名食馔谱。据学者考证，淳熬为稻米肉酱盖浇饭；淳母为黍米肉酱盖浇饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等八道工序；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘肉脯；糁为三鲜烙饭；肝为烤网油包狗肝①。一般认为，“珍用八物”揭示了周代烹饪与调味技艺的高境界代表作，其实这是出于后人对夏商周所谓“三代”烹调水平的迫记，正如我们下节所论，其中一些内容，至少在夏商时期也已有之。

总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大备的循序渐进的进程。

中国古代的主要食物品种

饭

谷物（黍、稷、麦、菽、麻、稻）脱去皮壳后蒸煮成的食品。其干者统称为“饭”。古籍中有时也称“食”。饭为主食之一。在古代，以麦饭与米饭为主。此外，尚有雕胡米（即菰米）饭、稗饭、菱米饭、青精饭、橡子饭等。现代仅指稻米干饭。《渊鉴类函.食物部.饭》引《周书》曰：“黄帝始蒸谷为饭。”《礼记.曲礼》：“食居人之左，羹居人之右。”又：“毋放饭，毋扬饭，饭黍毋以箸。”按，食黍饭不用箸，当用匙。《周礼.天官.膳夫》：“掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷。”郑司农注：“稻、黍、稷、梁、麦、菰。”三国魏曹丕《与朝臣书》：“江表惟长沙有好米，作饭五里闻香。

粥

本写作“鬻”。又称“糜”。以谷米煮之至糜烂即成。古代，厚粥称饘，薄粥称酏。六谷皆可为粥，最主要的是米粥与麦粥。亦可加他物于粥中同煮，如唐代加茶叶的茗粥，加果菜的腊八粥，以及赤豆粥、绿豆粥、梅粥等荤素甜咸粥品，《本草纲目》列举有五十余种，清代曹廷栋《粥谱说》列举有一百种，不但各具风味，且有养生保健之功。此外，古代居丧有食粥的礼俗，荒岁施赈济贫用粥，以粥为正食则为贫寒的表现。《礼记.月令》：“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食。”《礼记.问丧》：“亲始死，三日不举火，故邻里为之糜粥以饮食之。”《后汉书.冯异传》：“光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’”唐储光羲《吃茗粥作》诗：“淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。”宋林洪《山家清供》：“梅落英净洗，用雪水煮，侯白粥熟同煮。”宋张耒《粥记》：“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”

飵

麦粥。古代楚地之人相见时以麦粥待客，方言称为飵。《说文.食部》：“楚要相见谒食麦曰飵。”徐飵糸传：“人相谒相见后，设麦饭为常礼，如今人之相见饮茶也。”按：汉扬雄《方言》曰：“相谒而食麦饘，楚曰飵。”饘，厚粥。飵，当是麦粥。

饼

古代对面食品的统称。经过蒸、煮、烧、烤、烙、煎、炸等制作加工，大多为扁形或圆形。以蒸气蒸熟的馒头称“蒸饼”，以汤或水煮成的面条称“汤饼”，用旺火煎或烧烤的小饼或芝麻饼称“火烧”或“胡饼”、“烧饼”，用饼铛煎烙成的面饼称“煎饼”或“烙饼”，用油料煎烙的面食称“油饼”、“环饼”等。汉刘熙《释名.释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”明蒋一葵《长安客话.皇都杂记.饼》：“水沦而食者皆为汤饼......笼蒸而食者皆为笼饼......炉熟而食者皆胡饼。”

胡饼

面制食品。即现代所说的烧饼。因上有胡麻（芝麻），故称。甜、咸皆有，于炉中烘烤而成。始于汉代，今多作为早点。汉刘熙《释名.释饮食》：“胡饼......言以胡麻著上也。”成蓉镜补证引《续汉书》：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”又引崔鸿《十六国春秋.后赵录》：“石季龙讳‘胡’，改胡饼曰麻饼。”《艺文类聚.食物.饼》引《三辅决录》：“赵岐避难至北海，于市中贩胡饼。”唐（日）圆仁《入唐求法巡礼记》：“时行胡饼，俗家皆然。”《太平御览》卷作六0引王隐《晋书》：“诸子皆饰容以待富，羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若。”唐刘餗《隋唐嘉话》：“刘晏五鼓入朝，时寒，中路见卖胡饼，乘热气使人买之......谓同列曰：美不可言。”宋孟元老《东京梦华录.饼店》：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。”

蒸饼

亦称“笼饼”、“炊饼”。即馒头。以面粉发酵，做成圆形，以笼蒸熟之。起于汉以前的古代祭祀。因当时凡面食皆称为“饼”，故曰蒸饼。至今仍为南北方人民面食的一种。内包咸、甜馅心的，亦称为包子。方崔寔《四民月令》：“寒食以面为蒸饼，样团，枣附之。”团，圆形。《晋书.何曾传》：“蒸饼上坼十字，不食。”宋吴自牧《梦梁录.天晓诸人出市》：“有卖烧饼、蒸饼......等点者。”又《梦梁录.荤素从食店》：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子......生馅馒头......杂色煎花馒头......糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头。”又：“更有专卖素点心食者，如......假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅馒头。”宋高承《事物纪原.酒醴饮食.馒头》：“稗宫小说云，诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之......武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头以祠......后人由此为馒头。至晋卢谌《祭法》：‘春祠用馒头’，始列于祭祀之品，而束晳《饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”《水浒传》第二三回：“[武大]搬来这阳谷县紫石街赁房居住，每日仍旧挑卖炊饼。”按：蒸饼，北宋时因避仁宗赵祯（蒸、祯音近）讳，始改名炊饼。

餶

古代的一种蒸饼，以面做成。宋代，寒食清明之际，有食枣餶及插枣餶于门楣之俗。《玉篇.食部》：“餶，饼也。”宋孟元老《东京梦华录.清明节》：“寒食节前一日，谓之炊熟，用面造枣餶飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子推餶’。”又：“都城之歌儿舞女，遍满园亭，抵暮而归。各携枣、炊饼......名花异果，山亭戏具，鸭卵鸡雏，谓之门外士仪。”宋陆游《老学庵笔记》：“淳熙间，集英殿宴金国人使九盏......（第九）枣餶子、髓饼、白胡饼、环饼。”清方以智《通雅.饮食》：“餶子，粘果。”

包子

古代用以称较小的馒头。唐韦巨源《食谱》附录载，五代时开封阊阖门外，有一专售节令食品的饮食铺，人称为“张手美家”，其伏日，专卖绿荷包子，享有盛名。其称约起于此书以前。至宋代，包子除市肆有售外，也是过生日的食品，其甜咸荤素，品目极丰富。宋王栐《燕翼贻谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”宋孟元老《东京梦华录.宣德楼前省府宫宇》：“御廊西，即鹿家包子。”又“楼王山洞梅花包子。”宋灌圃耐得翁《都城纪胜》：“包子酒店，谓卖鹅鸭包子。”又，宋吴自牧《梦梁录.荤素从食店》记载有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。

汤饼

古代面食总称曰饼，汤饼即今之面条。因在汤中煮熟，故称。包括切面、拉面、索面、挂面、汤面、水引面等。汉代已有，当时是一种高级食品，专门供奉皇帝食品的少府的属官中便有汤官。其别又名馎饦、索饼等。唐代，人们于生日及男孩初生之三朝及满月，请亲友食汤饼。后世称之不“汤饼宴”。至宋代则多称为面，品种繁多，与今称同。后世沿之，至今仍为我国人民的主食之一。其制作及调味，经过近两千年的发展，形成的擀、抻、揪、切、压和煮、蒸、炒、炸等主法，创造了多姿多彩的精湛技艺，各地皆有其独特的制法与风味。面条于元代时，由来华的马可.波罗，将其制法传回意大利，至今已发展有170多个品种。亚洲诸国，亦多受教育中国影响，在泰国及日本，面条均为著名食品。晋束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨会之，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最......弱如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”南朝宋刘义庆《世说新语.容止》：“何平叔（晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏间，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱巾自拭，色转皎然。”《新唐书.后妃传.王皇后》：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”宋吴自牧《梦梁录.面食店》：“更有面食名件：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾面......银丝泠淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。”泠淘、淘，此处皆指夏天所食冷面。又，广义之“汤饼”还包括各种水煮的无馅面食。明蒋一葵《长安客话.皇都杂记.饼》：“水沦而食者皆为汤饼。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。水滑面、切面、挂面亦名索饼。”索饼，面条细长。

馄饨

今天所说的饺子。用薄的面片包馅，成半月形，以汤煮的称水饺或水角，以笼蒸的称蒸饺。其尤小者称小馄饨。起源于汉，起初可能并无馅心。明人罗颀谓晋代石崇发明，不确。但包馅之馄饨，在唐以前已经出现，则可断定。1968年，新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓中，曾出土过完整的饺子。至公元八世纪的中唐时期，馄饨的做法传入日本。宋以后，成为日常的花色点主，有专门的馄饨店。北方并有正月初一食馄饨之俗，称为“煮饽饽”，也写作“波波”。唐段成式《酉阳杂俎.忠志》：“安禄山恩宠莫比，锡赍无数，其所赐品有......金银平脱隔馄饨盘。”又《酉阳杂俎.酒食》：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以沦茗。”宋吴自牧《梦梁录.天晓诸人出市》：“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳。”元倪瓒《云林堂饮食制度集.煮馄饨》：“细切肉臊子，入笋米，或韭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖。待浮便起，不可再搅。”明张自烈《正字通》：“今馄饨即饺饵别名。俗屑注面为末，空中裹馅，类弹丸形大小不一，笼蒸啖之。”《清稗类钞.饮食.馄饨》：“馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。”

馉饳

古代的一种面食，有馅。一说即“馄饨”。多见于宋代诗文。宋孟元老《东京梦华录.食店》：“又有菜面......及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿。”宋吴自牧《梦梁录.诸色货卖》：“水团、汤丸、馉饳儿。”宋周密《武林旧事.市食》：“鹌鹑馉饳儿。”山曼等《山东民俗.日常食品》：“大鱼馉饳（饺子）。取新上岸鲜鲅鱼，片肉，剁或切为馅，少佐盐，略加韭菜、油，包为饺子，大如小儿拳，煮熟，每碗只盛两只，中等饭量，六七只尽饱，吃来极为酣畅。”

稍麦

一种面制包馅的笼蒸点心。起源晚于包子，出现于元代的大都（今北京市）。其外形束折如花，皮薄馅嫩。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍梅”、“烧梅”等。十四世纪朝鲜《朴通事》：“素酸馅稍麦”注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦......以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”匾食，饺子。《嘉定县续志》：“[纱帽]以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》：“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”

饆饠

亦写作“毕罗”。是一种包有馅心的面制点心。始于唐代，当时长安的长兴坊有胡人开的饆饠店。据史料，有蟹黄饆饠、樱桃饆饠、天花饆饠等，甚为著名。乃从少数民族地区传入。至宋代，记饮食诸书皆无记载，可能名已更改或失传。其形状颇“粗大”而不可详考。后世人谓其是饼的一种或汤面、“波波”、抓饭、八宝饭等，皆不确。唐刘恂《岭表录异》卷下：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。”蒙，包裹。《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”唐段成式《酉阳杂俎.酒食》：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”唐李匡乂《资暇集》：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”此外，唐韦巨源《烧尾宴食单》中记有“天花饆饠”，宋高似孙《蟹略.蟹馔》中记有“蟹饆饠”（即蟹黄饆饠）。

寒具

亦称“馓”、“环饼”等。俗称“馓子”。古代食品名。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或栅状。起于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。后成为一种平时的点心食品。《楚辞.招魂》：“粔粧蜜饵，有餦餭些。”汉王逸注：“以蜜和米面，熬煎作粔粧。”朱熹集注：“粔粧，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。”汉桓谭《新论》：“莫不以牛羊鸡豕而祭之，下及酒脯寒具。”唐刘禹锡《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”宋陆游《九里》诗：“陌上秋千喧笑语，担头粔粧簇青红。”《渊鉴类函.食物部.粔粧》：“粔粧，蜜和米面煎之，作之冬春，成者可留数月，寒具禁烟时用也。”又：“《齐民要术》名环饼，粉和面牵索捻成，象环钏形。《广雅》谓之粰馓。今通名馓子。馓，易消散也。”又：“宋人小说以寒具为寒食之具，即闽入所谓‘煎脯’。以糯粉和面，油煎沃以糖，食之不濯手则能污物。”

糕

用米粉、面粉、枣、豆、糖等原料制成的一种食品。最早称为“饵”或“粢”。起源于周，与秋天收下粮食后敬神尝新的制度有关。粢，是将米炊熟捣烂做成，饵是将米磨粉制成的糕。汉魏以后，重阳有食蓬饵（一种蒸糕）的习俗。后世相沿不改。唐代以后，糕的制作愈见精美讲究，称为“花糕”，成为节日与平时常见的点心。宋代的花糕，荤素俱全，多用果脯及鸭、肉以为饤，散布其上。至今仍为中国人民喜爱的食品，其花色极为丰富。除蒸糕外，江浙之间又有一种“年糕”，颇具地方特色。《隋书.五行志》：“童谣云，七月刈禾伤早，九月食糕正好。”宋陶榖《清异录》：“皇建僧舍旁，有糕坊，主人由此入赀为员外官，都人呼花糕员外。”宋孟元老《东京梦华录.秋社》：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送。”《渊鉴类函.食物部.糕》：“唐武则天花朝日游园，令宫女采百花和米捣碎，赐糕以赐从臣。”参阅宋周密《武林旧事.市食》。

粢

一种以蒸熟的米饭捣碎做成的饼状食品。周代时已有。糯米、粟米皆可做粢。后世称为糍糕、糍饭、糍粑、糍团等，形状、做法亦各有别。《周礼.天官.笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉粢。”《列子.力命》：“食则粢粝。”殷敬顺释文：“盖谓粗舂粟、麦为粢、饼食之。”宋孟元老《东京梦华录.马行街铺席》：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市......糍糕、团子、盐豉汤之类。”清顾禄《清嘉录.八月.糍团》：“二十四日，煮糯米和赤豆作团祀社，谓之糍团。人家小女子皆择是日裹足，谓食糍团缠脚能令胫软。”蔡云《吴歈》云：“白露迷迷稻秀匀，软团户户已尝新。”《湘西风土志》：“糯糍粑，系糯米饭就石臼中杵如泥，压成团形，形如圆月......土人苗民皆喜之。”

饵

本写作“鬻”。古代末有“餻”（今作“糕”）字以前，以“饵”统称米粉制成的糕饼。汉史游《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“溲面而蒸熟之则为饼......溲米而蒸之则为饵。”《说文.鬲部》：“鬻，粉饼也。”段玉裁注：“饵者，稻米粉之为饼。”《汉旧仪》：“汤官供饼饵果实。”《后汉书.樊晔传》：“馈饵一笥。”汉应劭《风俗通》：“田家老母到市，买数斤饵以归。”北周颜之推《颜氏家训.名实》：“或赍犁枣饼饵，人人赠别。”宋戴复古《刈麦行》：“前村寡妇滞穗，饘粥有余炊饼饵。”

“中国烹饪古籍丛刊”书目

中国商业出版社1984年9月出版第一种《易牙遗意》，我所见到的出版日期最晚的是1993年出版的《太平御览·饮食部》。但始终未见其总目，不知道出版了多少种，以下书目是从已出版的书后广告中辑录的。
1、云林堂饮食制度集

2、易牙遗意

3、中馈录

4、醒园录

5、随园食单

6、素食说略

7、吕氏春秋·本味篇

8、养小录

9、千金食治

10、清异录·饮食部分

11、闲情偶寄·饮食部分

12、齐民要术·饮食部分

13、食宪鸿秘

14、随息居饮食谱

15、饮馔服食笺

16、饮食须知

17、能改斋漫录

18、先秦烹饪史料选注释

19、吴氏中馈录 本心斋蔬食谱

20、居家必用事类全集

21、造洋饭书

22、菽园杂记 升庵外集 饮食绅言

23、调鼎集

24、粥谱

25、山家清供

26、太平御览·饮食部

27、宋氏养生部·饮食部分

中国烹饪文献提要（简目）

（ 只录书名，未录作者、版本，有同名者后注明作者）
1、周礼注疏（天官冢宰及其他）

2、仪礼注疏（燕礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼及其它）

3、礼记正义（八珍及其它）

4、吕氏春秋（本味篇）

5、四民月令校注（部分）

6、食经 （北魏·卢氏 著）

7、南方草木状

8、禽经

9、食珍录

10、齐民要术（卷1~7部分）

11、食经 （隋·谢讽 著）

12、北堂书钞（酒食部）

13、艺文类聚（卷72食物部其它）

14、备急千金要方（卷26食治）

15、食谱

16、食疗本草（1卷残）

17、茶经

18、煎茶水记

19、食医心鉴

20、酉阳杂俎（酒食）

21、岭表录异记（部分）

22、膳夫经手录

23、膳夫录

24、清异录

25、太平御览（卷843~867饮食）

26、笋谱

27、本心斋蔬食谱

28、山家清供

29、茹草记事

30、士大夫食时五观

31、寿亲养老新书

32、北山酒经

33、玉食批

34、茶录

35、荔枝谱

36、东溪试茶录

37、品茶要录

38、酒谱

39、橘录

40、糖霜谱

41、宣和北苑贡茶录

42、北苑别录

43、蟹谱

44、蟹略

45、菌谱

46、东京梦华录（部分）

47、都城纪胜

48、武林旧事

49、南宋市肆记

50、梦粱录

51、中馈录

52、繁胜录（部分）

53、食物本草（金·李杲）

54、农书（部分）

55、日用本草

56、饮膳正要

57、农桑衣食撮要（部分）

58、饮食须知

59、云林堂饮食制度集

60、居家必用事类全集（庚集、己集）

61、馔史

62、易牙遗意

63、天厨聚珍妙馔集

64、神隐（又名：臞仙神隐书）（部分）

65、救荒本草

66、便民图纂（卷15食品及其它）

67、野菜谱

68、宋氏养生部

69、云林遗事

70、食物本草（明·卢和）

71、食品集

72、广菌谱

73、本草纲目

74、墨娥小录（饮膳集珍及其它）

75、多能鄙事（卷1~4饮食）

76、茹草编

77、居家必备（卷7饮馔）

78、遵生八笺（饮馔服食笺）

79、野蔌品

80、海味索引

81、闽中海错疏

82、野菜笺83、食鉴本草

84、山堂肆考（羽集衣食部）

85、野菜博录

86、上医本草

87、觞政

88、农政全书

89、养余月令

90、酒史

91、闲情偶寄（饮馔部颐养部）

92、闽小记

93、饮食须知（清· 朱泰来）

94、调鼎集

95、食物本草会纂

96、江南鱼鲜品

97、簋贰约

98、日用俗字（饮食章菜蔬章）

99、食宪鸿秘

100、饭有十二合说

101、渊鉴类函（食物及其它）

102、居常饮馔录

103、古今图书集成（经济汇编食物典卷257~308饮食部）

104、续茶经

105、格致镜原（卷6饮食类）

106、农圃便览（部分）

107、醒园录

108、粥谱说

109、养生随笔

110、随园食单

111、吴蕈谱

112、饮食须知（清·朱本中）

113、记海错

114、证俗文（卷1 及其它）

115、醯略

116、养小录

117、扬州画舫录（部分）

118、调疾饮食辨（6卷、卷末1卷）

119、清嘉录（部分）

120、桐桥倚棹录（卷10市廛）

121、随息居饮食谱

122、艺能篇（治庖）

123、中馈录（清·彭崧毓）

124、湖雅（卷8酿造、铒饼）

125、中馈录（清·曾懿）

126、粥谱 广粥谱

127、新编家政学（第四编第三章饮食）

128、成都通览（卷7饮食类）

129、造洋饭书

130、食品佳味备览

131、清稗类钞（第47、48册饮食类）

132、烹饪一斑

134、西餐烹饪秘诀

135、家庭食谱续编

136、家庭食谱三编

137、家庭食谱四编

138、素食谱

139、家事实习宝鉴（第二编饮食论）

140、治家全书（卷10烹饪篇食谱）

141、家庭万宝全书（卷5烹饪学）

142、素食养生论

143、上海快览（第6篇上海之饮食）

144、食物新本草

145、济南快览（衣食、中西餐馆）

146、北平菜谱

147、民众常识丛书（烹饪类）

148、济南大观（第96章中西餐）

149、陶母烹饪法

150、饮食与健康

151、北平风俗类征（饮食）

152、费氏食养三种

153、实用饮食学

154、新食谱（第二册普通食物成分表）

155、素食说略

156、吃饭问题

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达8.5公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。《周礼.天官.醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”《礼记.内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”《周礼.天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹......蜃，蚳醢。”《说文》：“醢，肉酱也。”汉刘熙《释名.释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，瀋也。宋、鲁人皆谓汁为瀋。”汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料，驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。”

盐

在我国古代日常调味品中，盐的得要居首位。食盐的历史，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水为盐。此后人们愈益认识盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。海盐是用铁锅煎煮海水可在海边滩地蒸发海水所得。古代辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东、广西各地盛产海盐。池盐历史也很悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。四川开凿井盐，始约于战国时秦国蜀郡宁李冰的倡导，东汉时的画像砖上有制盐的完整而生动的形象。历代沿之。汉代四川有盐井的有十六县，唐代达六十四县；明洪武时期共产井盐约一亿斤，弘治间增加二亿斤，至清代雍正九年（公元1731），四川盐井有六千余口，年产量达到九亿余斤。岩盐也名矿盐、石盐，系取地层中盐硔而炼成之，盛产于新疆、云南、西藏，高昌（在今新疆吐鲁番）所产岩盐，为见于古书的最早记载。几种盐中，海盐产量最多，其次井矿盐，再次是池盐，这些盐品质优良，是我国人民生活中不可缺少的调味品及其它工业原料。古代，因与人民生活密切相关，且获利丰厚，国家有关盐制历代不一，制盐与销盐的方式亦有多种，有民办、官办，民制民销、民制官销，民制官卖商运，国家专卖等。《周礼.天官.盐人》：“掌盐之政令，以共（供）百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐，宾客共其形盐，王之膳羞共其饴盐。”郑玄注：“苦盐出于池，盐为颗，未炼治，未咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，盐皆散末也。形盐即印盐，积卤所结，形如虎也。饴盐以饴杂和，或云和戎地，味甘美也。”《管子》：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮......凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”晋郭璞《盐池赋序》：“吴都缘海，海滨有盐田，相望皆赤卤，吴民煮以为盐。”晋杜预《益州记》：“益州有卓王孙井臼，常于此井取水煮盐。”《晋中兴书》：“太元三年诏曰：盐者，国之重利。”南朝齐张融《海赋》：“漉沙构白，熬波出素，积雪中春，飞霜暑路。”霜，指盐末。《南齐书》：“崔慰祖父丧，不食盐。母曰：‘汝既无兄弟，又未有子息，毁不灭性，故当不进肴羞耳，至于盐不食，吾今亦不食矣。’慰祖不得已，从之。”

吴盐

江淮一带所晒制的散末盐称吴盐。此盐色白而味淡，古人食水果如杨梅、橙子之类，多喜佐以吴盐，渍去果酸。唐宋诗词中每见之。唐李白《梁园吟》：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎如雪。”宋周邦彦《少年游》词：并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”宋王应麟《玉海.食货》：“唐肃宗初，第五琦请于江淮置租庸使，吴盐、蜀麻、铜冶皆有税。”宋吴文英《凤池吟》词：“画省中书，半红梅子荐盐新。”

油

我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。花生，也名落花生，明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目.拾遗》 始谓其可以榨油。向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食......胡麻为上，俗呼芝麻。”明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝......麻油浇供。”宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。汉杨孚《异物志.甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均......斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”《新唐书.西域传》：“贞观二十一年......太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”明宋应星《天工开物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。《礼记.内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味硷。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法......予尝试为之，味甜如醇醪。”

调味品

中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。并且，从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大戏可分为六类。一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼.天官.食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

能从头到尾的把古代饮食了解个大概，此帖莫属

不错不错!!
就是太长了,眼都看花了@